Küche Kasachstans: Einblick mit Chefkoch Evgeniy Chekanin aus Astana

Das Leben des kasachischen Volkes war schon immer von Widerstandsfähigkeit geprägt, geprägt von ständigen Migrationen, Zusammenstößen mit feindlichen Stämmen und den harten Bedingungen der kasachischen Steppe. Doch selbst angesichts aller Widrigkeiten verliehen die Kasachen ihrer Nahrung eine tiefe kulturelle und spirituelle Bedeutung und stellten Gerichte her, die nicht nur den Körper nährten, sondern auch die Seele belebten. In der bequemeren Welt von heute ist es schwierig, die Tiefe dieser Verbindung vollständig einzuschätzen.

Für Evgeniy Chekanin, einen 33-jährigen Koch im renommierten Restaurant Selfie in Astana, ist die kasachische Küche zu einer tiefgreifenden Inspirationsquelle geworden. Selfie, eine Filiale des berühmten Moskauer Restaurants, das zu den besten Restaurants der Welt zählt, hat es Chekanin ermöglicht, den Geist dieses nomadischen Erbes durch die Linse moderner Kochkunst zu erkunden und neu zu interpretieren.

In einem Interview mit der Astana Times erzählte Chekanin, wie sehr ihn die Kultur und die natürliche Schönheit Kasachstans inspirierten.

„Ich war wirklich berührt davon, wie die Menschen hier ihre Traditionen schätzen. Es war eine Mischung aus Bewunderung und Ehrfurcht – die gewaltige Schönheit Kasachstans, von den Wäldern im Norden bis zu den Steppen im Süden, hat bei mir wirklich einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Meine Reisen nach Burabay und Turkistan waren besonders beeindruckend“, sagte er.

Chekanin erklärte, dass sein Set mit dem treffenden Namen „Winds, Blowing from North to South“ diese Reise widerspiegelt und Zutaten aus dem ganzen Land enthält.

„Wir haben Produkte aus jeder Ecke gesammelt – Balchasch-Zander, Oskemen-Zitronen und Pilze aus Almaty. „Das gesamte Erlebnis war von der Essenz Kasachstans inspiriert“, sagte er.

Chekanin enthüllte, dass die Wurzeln seiner Familie bis ins Jahr 1856 zurückreichen, als sie als wohlhabende Kaufleute in Moskau galten, wo sie ein Teehaus in der Nähe des Zwetnoi-Boulevards besaßen. Obwohl im Laufe der Zeit viele Details verloren gegangen sind, schätzt Chekanin das Wissen um die tiefe Verbundenheit seiner Familie mit der Stadt. Trotz der Herausforderungen während der Revolution von 1917, die einige seiner Vorfahren zur Umsiedlung zwang, bleibt das Erbe des Unternehmergeists seiner Familie ein wichtiger Teil seiner Geschichte.

Chekanin erzählte, dass seine kulinarische Reise damit begann, dass er in die Fußstapfen seines älteren Cousins ​​trat, der ihn zunächst dazu inspirierte, eine Karriere in der Gastronomie einzuschlagen. Auch wenn er zunächst nicht besonders leidenschaftlich dabei war, lernte er mit der Zeit die enorme Kreativität und Hingabe zu schätzen, die dieser Beruf erfordert.

„Ich hätte nie gedacht, dass ich eines Tages mit renommierten Köchen wie Vladimir Mukhin und Anatoly Kazakov zusammenarbeiten würde – Namen, von denen ich nur am Rande gehört hatte. Jetzt, mit 33 Jahren, lerne ich ständig von meinem Team und anderen Köchen. Die Gastronomie ist ein sich ständig weiterentwickelnder Bereich. Es gibt immer mehr zu entdecken und zu meistern“, bemerkte er.

Winde, die von Norden nach Süden wehen

Es ist dieses Engagement für kontinuierliche Entdeckungen, das Chekanin in seinem Signature-Set zum Ausdruck bringt, einer kulinarischen Reise durch die kasachische Kultur mit acht sorgfältig zubereiteten Gerichten. Ein Highlight ist der Baursak (luftig frittiertes Brot) geformt wie ein Shanyrak, das symbolische Herzstück einer Jurte, und serviert mit schwarzem Kaviar und Morcheltee.

„Mein Set ist ein bisschen von allem. Als ich zum ersten Mal eine Jurte sah, erfuhr ich vom Shanyrak. Ich dachte: ‚Das ist cool, ich habe eine ähnliche Backform‘, und als ersten Gang machten wir Baursak in Form eines Shanyrak“, erklärte er.

Ein weiteres Highlight ist Pferdefleisch-Tartar gepaart mit Leinsamenchips in der Form des traditionellen Torsyk, einem Gefäß, das von nomadischen Kasachen verwendet wird. Als er nach Artikeln wie dem Torsyk recherchierte, dachte er: „Warum nicht Pferdefleisch mit einem Torsyk kombinieren?“ Es fängt die Essenz des kasachischen Nomadenlebens ein, bei dem die Menschen auf ihren Pferden immer ihren Torsyk bei sich trugen.

„Während einer Reise nach Turkistan bin ich zum ersten Mal auf einen Torsyk gestoßen. Es ist fast 200 Jahre alt und das Leder weist erwartungsgemäß Gebrauchsspuren auf. Aber gerade das macht es so bemerkenswert. Es ist eine eindrucksvolle Erinnerung daran, wie sehr die Menschen ihre Traditionen schätzen und diese Gegenstände trotz der Zeit über Generationen hinweg bewahren“, meinte Chekanin.

Das Set enthält neben anderen innovativen Kreationen auch Morchelbonbons. Chekanin betonte, dass fast 80 % der in dem Set verwendeten Zutaten aus der Region stammen, was sein Engagement für die Würdigung des reichen kulinarischen Erbes Kasachstans unterstreicht.

Eine weitere herausragende Kreation, die der Autor dieses Artikels besonders entzückend fand, ist Chekanins Eis mit dem reichen Geschmack von kasachischem Tee mit Milch, hergestellt aus Irimshik, einem traditionellen kasachischen Käse. Dieser aus der Molke fermentierter Milch hergestellte Frischkäse zeichnet sich durch eine weiche, krümelige Konsistenz und einen milden Geschmack aus, der wunderbar zum Dessert passt. Das Eis von Chekanin wird kunstvoll mit gehobeltem Zent gekrönt, einem traditionellen Leckerbissen aus zerkleinertem Weizen, gemischt mit Zucker und Butter, was einen herrlichen Kontrast bildet.

Die Zubereitung ist unkompliziert und dennoch zutiefst befriedigend. Chekanin verleiht dem Eis meisterhaft die beruhigende Essenz von Milchtee, einem beliebten Grundnahrungsmittel in kasachischen Haushalten. Um eine samtige Textur zu erzielen, verwendet er einen Siphon.

„Es gibt keine Geheimnisse in dem, was wir tun“, teilte er mit.

Chekanins kulinarische Reise nahm während einer Reise nach Burabay eine unerwartete Wendung, wo er die Inspiration für ein Gericht fand, das zwar noch nicht auf seiner Speisekarte stand, aber zu einem entscheidenden Ausgangspunkt für seinen kreativen Prozess wurde.

„Als wir in Burabay ankamen, war ich überrascht, Berge mitten in der Steppe zu sehen. Ich hatte keine Ahnung von ihnen“, erinnerte sich Chekanin.

Die lokale Legende über die Entstehung dieser Berge spielte eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung seiner Vision. Ursprünglich plante er, eine Vorspeise in speziell gestalteten Gerichten zu servieren, die Meteoriten ähneln, und knüpfte damit an die Legende an, dass ein Meteorit die Gegend geformt habe.

„Wir gossen Alkohol auf die Schüssel und zündeten sie an – es war wie das Verbrennen eines Meteoriten“, erzählte er und gewährte damit einen Einblick in seinen kreativen Prozess.

Auch Burabay hinterließ einen bleibenden Eindruck mit seinem Fisch- und Krebsreichtum, den Chekanin in einer stimmungsvollen Umgebung erlebte.

„Wir gingen irgendwo in den Keller und mein Chef sagte begeistert: ‚Wir sind hier, um Süßwasserfisch zu essen!‘ Sie breiteten eine Zeitung aus, brachten Bier – ich trinke zwar nicht, aber sie besorgten mir sogar Limonade. Es war unvergesslich“, sagte er und dachte über den einzigartigen Charme des Ortes nach.

Eine Reise nach Turkistan öffnete ihm die Augen für die auffallenden Kontraste innerhalb Kasachstans. Von der modernen Skyline von Astana, wo er oft Momente der Ruhe genießt, wenn er aus der 18. Etage des Restaurants blickt, bis hin zur lebendigen und antiken Architektur Turkistans hinterließ die Reise einen bleibenden Eindruck.

„Es ist völlig anders, aber es hat mir sehr gut gefallen. Die Architektur ist uralt und die Farben – man kann nicht beschreiben, wie schön es war. Der Kontrast war unglaublich und hat mich inspiriert“, teilte er mit.

Evgeniy Chekanin lebt von diesen Momenten der Inspiration und schöpft aus der Schönheit um ihn herum, um seine Kreativität anzutreiben.

„Ich liebe es, wenn sich etwas so außergewöhnlich anfühlt – es treibt mich zum Schaffen an. Es inspiriert mich auf eine Weise, die mich einfach begeistert. Ich möchte etwas tun, mir etwas Neues einfallen lassen“, verriet er mit spürbarer Begeisterung.

Chekanins Fähigkeit, das Außergewöhnliche an verschiedenen Orten zu erkennen, hat die Schönheit Kasachstans enthüllt, auch wenn es nicht sein Heimatland ist. Diese neu gewonnene Wertschätzung ermöglichte es ihm, sein Potenzial als Koch auszuschöpfen.

Seien Sie gespannt auf den zweiten Teil des Interviews.

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