Kasachischer Chefkoch Chekanin aus Astana bringt heimische Küche in die Welt und stärkt Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort
Astana – Dies ist der zweite Teil des exklusiven Interviews der Astana Times mit Evgeniy Chekanin, dem Chefkoch des renommierten Restaurants Selfie in Astana. Im ersten Teil erzählte er, wie Kasachstan für ihn zu einer tiefgreifenden Inspirationsquelle geworden ist und zur Kreation einzigartiger, von Kasachstan inspirierter Gerichte geführt hat, die denjenigen, die sie probieren, ein gehobenes kulinarisches Erlebnis bieten.
In diesem Teil spricht Chekanin über seine Bemühungen, starke Beziehungen zu lokalen Landwirten aufzubauen, mit dem Ziel, die Wirtschaft anzukurbeln, die Gastronomie Kasachstans zu stärken und gleichzeitig den weltweiten kulinarischen Ruf des Landes zu stärken.
Heute trägt Chekanin seine Leidenschaft für die kasachische Küche auf die internationale Bühne und teilt sowohl seine Inspiration als auch sein Fachwissen. In diesem Sommer hatte er einen bemerkenswerten Auftritt auf der GASTREET International Restaurant Show, einer Großveranstaltung, die über 5.000 Gastronomen in Sotschi anzog.
Entschlossen, authentische kasachische Aromen zu präsentieren, flog Evgeniy mit 23 Kilogramm traditioneller kasachischer Küche, darunter Kazy und Shuzhik (Kasachische Pferdewurst). Mit so einer schweren Ladung alleine zu reisen war nicht einfach.
„Es war schwierig, alles alleine zu bewältigen, insbesondere die Transfers. Zuerst fühlte es sich so an, als ob alles, sogar die GASTREET, gegen mich wäre. Aber ich habe es geschafft und als meine Kollegen sahen, dass ich 23 Kilogramm Produkte mitgebracht hatte, waren sie fassungslos!“ er erinnerte sich.
Chekanins Engagement zahlte sich aus, denn er präsentierte seinen Vortrag vor einem viel größeren Publikum als erwartet.
„Ich dachte, ich würde 30 oder 40 Leute bedienen, aber als ich nach oben schaute, war das gesamte Amphitheater voll – insgesamt waren es etwa 300 Leute. Ich habe mich als jemand aus Moskau vorgestellt, der nun aber stolz Kasachstan vertritt“, teilte er mit.
Chekanin fesselte das Publikum, indem er auf humorvolle Weise seine Erwartungen mit der Realität kontrastierte, die er bei seinem Umzug nach Astana vorfand. Evgeniy gab zu, dass er zunächst weite, leere Steppen erwartet hatte, und zeigte ein Foto, um seine vorgefassten Meinungen zu unterstreichen. Er war jedoch angenehm überrascht, eine lebendige, moderne Stadt mit berühmten Wahrzeichen wie Khan Shatyr und dem Abu Dhabi Plaza zu entdecken.
Das Publikum brach in Applaus aus, beeindruckt von seiner Reise und seinem fesselnden Geschichtenerzählen. Im Anschluss an die Präsentation kamen viele Teilnehmer auf ihn zu und wollten unbedingt mehr darüber erfahren, wie es ist, in Kasachstan zu arbeiten, was die Neugier und Begeisterung, die seine Erkenntnisse geweckt haben, noch deutlicher unterstrich.
Über Herausforderungen bei der Arbeit in Astana
Evgeniy sprach offen über die Herausforderungen der Arbeit in Kasachstan und betonte die erheblichen Auswirkungen der strengen Winter im Land.
„Die Kälte an sich stört mich nicht, aber wenn die Straßen im Schnee liegen und Lieferungen nicht durchkommen, betrifft das die ganze Stadt, nicht nur mich“, erklärte er.
Solche Schwierigkeiten zwingen ihn und sein Team dazu, einfallsreich zu sein und Menüs oft spontan anzupassen, wenn sich bestimmte Zutaten verzögern. Trotz dieser Hürden strahlen Evgeniys Widerstandsfähigkeit und sein Einfallsreichtum durch und beweisen seine Fähigkeit, die einzigartigen Anforderungen der Realität Kasachstans zu meistern.
Chekanin sagte, dass sein Fokus und der des Restaurants auf die lokale Küche nicht nur Besucher in die Stadt locken, sondern sie auch auf den Radar prestigeträchtiger globaler Rankings wie der Top 50 der besten Restaurants bringen.
„Für jeden Koch ist die Aufnahme in diese Listen das ultimative Ziel. Ich nenne es die ‚Liste der Unsterblichkeit‘ – wenn Sie erst einmal drin sind, ist Ihr Vermächtnis gefestigt“, sagte er.
Chekanin träumt davon, dass sein Restaurant zu den Top 100 in Zentralasien und Eurasien gehört, und träumt sogar davon, eines Tages den Michelin-Status zu erreichen. „Wenn das passieren würde, wäre das geradezu unglaublich“, fügte er hinzu.
Um diesen Traum Wirklichkeit werden zu lassen, veranstalteten Chekanin und sein Team gastronomische Abendessen, um die weltweite Aufmerksamkeit auf Kasachstan zu lenken.
„Kasachstan ist auf dem Höhepunkt seiner Beliebtheit und lokale Unternehmer fördern stark das Image des Landes“, erklärte er.
Er bemerkte die Zunahme von Geschäften mit ethnischer Kleidung und kulturellen Mustern, die er sowohl schön als auch bedeutsam findet.
„Ich denke, dass diese einzigartige lokale Identität an vielen Orten auf der Welt fehlt“, fügte er hinzu.
Chekanin betonte auch, dass die Zahl hochkarätiger Veranstaltungen und VIP-Gäste in seinem Restaurant rapide zunimmt.
„Wenn man dieses Jahr mit dem letzten vergleicht, sieht es ganz anders aus. Letztes Jahr war es ruhiger und ich hatte mehr Zeit, neue Gerichte zu kreieren. Aber jetzt, bei Veranstaltungen wie dem Shanghai Cooperation Organization Summit und den World Nomad Games, stehen nicht nur Selfie, sondern ganz Kasachstan, Almaty und Astana ständig im Rampenlicht – und das ist wirklich aufregend“, sagte er.
Pläne zur Verbesserung der Zusammenarbeit im Landwirtschafts- und Restaurantsektor Kasachstans
Während unseres Gesprächs ging Chekanin auf die Herausforderungen der Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten ein und betonte die damit verbundene Komplexität.
„Als Koch habe ich keine eigenen Landwirte oder engagierten Lieferanten, was den Prozess zu einem arbeitsintensiven Prozess macht. Sie müssen einen Transport finden, idealerweise mit Kühlung, um sicherzustellen, dass alles frisch ankommt. Aber das ist die Realität – ich beziehe meine Zutaten aus verschiedenen Regionen, was wichtig ist, weil ich lokale Produkte verwenden möchte. Es ist wichtig, das zu fördern, was hier angebaut wird, anstatt, wie es oft geschieht, aus Russland oder Europa zu importieren“, erklärte er.
Chekanin teilte mit, dass ihm dieser Ansatz von seinen Mentoren, Weltklasseköchen wie Vladimir Mukhin und Anatoly Kazakov, vermittelt wurde, die sich beide für die Verwendung lokaler Zutaten einsetzen.
„Sie besuchten ständig Bauernhöfe und förderten diese Einstellung, die meine heutige Arbeitsweise geprägt hat“, bemerkte Chekanin und dachte darüber nach, wie wichtig es ist, regionale Produkte in seine Küche zu integrieren.
„Die größte Herausforderung besteht darin, lokale Bauern zu finden. In Russland kommen Landwirte zu Ihnen, die bereit sind, mitzuarbeiten. Aber hier ist es anders. Wir müssen sie suchen und selbst Partnerschaften vorschlagen“, erklärte er.
Trotz der Schwierigkeiten hat Chekanin erfolgreich Beziehungen für bestimmte Produkte aufgebaut, seine Vision geht jedoch noch viel weiter. Er hofft, dass das Restaurant eines Tages einen Punkt erreichen wird, an dem es seine eigenen Produkte anbauen kann, indem es über die Beschaffung hinausgeht und Zutaten direkt aus dem Garten anbaut.
„Wir hatten sogar vor, einen erfahrenen Agrarwissenschaftler hinzuzuziehen. Wir haben Land zur Verfügung und legen großen Wert auf den Bau von Gewächshäusern, um Produkte speziell für unser Restaurant anzubauen. Alles ist vorhanden – die Idee, das Grundstück, sogar das Budget – aber was uns fehlt, ist die richtige Person. Ich bin zuversichtlich, dass wir ihn früher oder später finden werden“, teilte er mit.
Chekanins Engagement für die Beschaffung lokaler Zutaten und den Anbau seiner eigenen Zutaten spiegelt sein Engagement wider, das kulinarische Erlebnis zu verbessern und etwas wirklich Einzigartiges in der Region zu schaffen.
Beim Probieren von hausgemachtem Beshbarmaq
Die enge Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort hat Evgeniy Chekanin viele einzigartige kulinarische Erlebnisse beschert. Kürzlich hatte er die Gelegenheit, hausgemachtes Beshbarmaq (den Eckpfeiler der kasachischen Küche) zu probieren, das von Pferdezüchtern zubereitet wurde, und der geschmackliche Unterschied zu den Restaurantversionen hinterließ einen bleibenden Eindruck.
„Ich hatte noch nie zuvor hausgemachtes Beshbarmaq probiert. Alle sagten mir, wie großartig es sei, aber als ich es schließlich probierte, war ich überwältigt. Kazy und Shuzhik (Fleisch und Würstchen) wurden geräuchert und der Geschmack war einfach unglaublich. So etwas habe ich noch nie erlebt“, erinnert er sich begeistert.
Für Evgeniy ist die Gastronomie ein grenzenloses Feld der Kreativität, so wie ein Künstler ein Meisterwerk malt. Obwohl er mit verschiedenen Gerichten experimentiert, gibt es immer ein einfaches Lieblingsgericht, das ihn zu seinen Wurzeln zurückbringt – ein frischer Gemüsesalat.
„Mein Lieblingsgericht ist ein Salat mit Gurke, Tomate, viel Zwiebel, Salat und etwas Radieschen. Meine Mutter macht diesen Salat, und obwohl ich genau weiß, was sie hineingibt, kann ich den Geschmack nie ganz nachahmen. Ich denke, jeder hat das eine Gericht, das seine Mutter zubereitet und das einen besonderen Stellenwert einnimmt“, teilte er liebevoll mit.
