Kasachische Kulinarik und Weltmusik im Familienrestaurant Daididau
ASTANA – Ein Ort, an dem ein exquisites kulinarisches Erlebnis mit einer besonderen Musikausstellung gepaart werden kann, ist genau das, was man erwarten würde, wenn man im Restaurant Daididau speist, das von der Familie des bekannten kasachischen Sängers Dimash Kudaibergen kuratiert wird. Der Innenraum in gedämpften Blau- und Goldtönen sorgt für eine einladende festliche Atmosphäre.
Wenn Essen den Körper nährt und Musik die Seele nährt, wird Daididau zu einem Ort, der beides serviert, mit Gerichten, die die Breite der kasachischen Küche einfangen, und einer Ausstellung von Musikinstrumenten, die begabt sind Kudaibergen während seiner Touren weltweit.
Als er im November letzten Jahres das Restaurant Daididau eröffnete, Kudaibergen schrieb, er hoffe, dass es ein „Lieblingsort jedes Touristen, der nach Astana kommt“, werden würde. Tatsächlich sorgen die Kellner, die die Gäste sofort beim Betreten begrüßen, für eine einladende Atmosphäre, kombiniert mit dem Rest des Veranstaltungsortes, der in einer gedämpften Blau- und Goldfarbpalette dekoriert ist. Die Dekorationen in warmen Farbtönen profitieren von opulenten Kronleuchtern, die an der Decke hängen.
Das Restaurant wurde Daididau genannt, eine Anspielung auf das kasachische Lied Kudaibergen durchgeführt am Slawischer Basar internationalen Wettbewerb im Jahr 2015 und gewann den Grand Prix. Es ist ein passender Name für ein Restaurant, das das musikalische Erbe der Welt beleuchten möchte.
Wie der musikalische Name vermuten lässt, entführt der Veranstaltungsort seine Besucher dank seiner lebendigen Instrumentensammlung in die Welt der Musik Kudaibergen von seinen Fans, vom türkischen dreisaitigen Baglama bis zum indonesischen Sasando und ukrainischen Domra. Daididau lädt seine Gäste zu einer Führung durch die im Restaurant ausgestellten Musikinstrumente ein.
Der Höhepunkt der Ausstellung ist Kudaibergendas er bei seinem Konzert in Almaty im Jahr 2022 trug. Es besteht aus goldenen Metallteilen auf einem roten Kostüm und ähnelt der Kleidung von Altyn Adam (Goldener Mann), den archäologischen Funden des Kostüms des Saka-Prinzen aus dem sechsten bis fünften Jahrhundert v .
Ein tiefer Einblick in die kasachische Küche
Daididau übernimmt viele Elemente aus den neuesten Gastronomietechniken der Welt während wir die reichhaltige kasachische Küche und die vielfältigen Aromen und Texturen der traditionellen kasachischen Gerichte zelebrieren.
„Daididau ist eine Verschmelzung von Norden und Süden, Osten und Westen. Es ist ein neuer Hauch der kasachischen Küche. Zu unserem Konzept gehören auch musikalische Ausstellungen. Ich hoffe, dass dieses Restaurant ein Leitfaden für Menschen sein wird, die zum ersten Mal in unser Land kommen“, so das Restaurant Markenkoch Nariman Irzhanov sagte gegenüber der Astana Times.
Ziel der von Irzhanov geleiteten Küche ist es, traditionellen kasachischen Gerichten einen modernen Touch zu verleihen und sie an zeitgenössische Essgewohnheiten anzupassen.
„Ich habe in verschiedenen Regionen gearbeitet und verschiedene Rezepte und Geschmacksrichtungen studiert. Wir haben viele kasachische Gerichte, die modernisiert werden können und sollten, um sie im Restaurant servieren zu können“, sagte er.
Der Küchenchef ist kein Unbekannter in der kasachischen Küche.
„Ich bin ursprünglich ein Träger der kasachischen Küche. Die ganze Zeit über arbeitete ich in nationalen Restaurants und nahm an allen möglichen Expeditionen teil, bei denen ich von den Ältesten Kochmethoden lernte“, sagte Irzhanov.
Der Koch lässt sich von verschiedenen Kochtechniken inspirieren, die die Kasachen seit Jahrhunderten anwenden, wie zum Beispiel et surleu, was bedeutet, das gepökelte Fleisch in den Wind zu hängen, oder von Räucher- und Langkochtechniken. Das faszinierend benannte „Dschingis Khans Lieblingsgericht“ ist ein Beispiel für ein traditionelles kasachisches Gericht, das in einem modernen Restaurant serviert wird.
Das Restaurant bezieht alle Produkte aus der Region. Das Team arbeitet auch eng mit Landwirten und lokalen Produzenten zusammen.
Drei Gerichte zum Probieren bei Daididau
Auf die Frage, welche Gerichte er empfehlen würde und was sie besonders macht, nannte der Küchenchef drei Gerichte, die unterschiedliche Geschmäcker befriedigen – geräucherter und gedünsteter Kazy Ulytau, Fleisch nach kasachischer Art und in Salzlösung gebackener Fisch.
Kazaksha et (Fleisch nach kasachischer Art)
Das landesweit verbreitete Fleisch nach kasachischer Art, auch Beshbarmak genannt, ist ein Gericht, mit dem jeder Kasachen aufgewachsen ist. Die einfache und nahrhafte Mahlzeit aus dünnen Nudelquadraten und Fleisch, serviert mit Kartoffeln und Zwiebeln, ist wohl das leckerste und zugleich bescheidenste aller kasachischen Gerichte.
„Wir servieren traditionelles Kazaksha et, das aus Pferdefleisch hergestellt wird. Es ist wichtig, dass eine Fettschicht vorhanden ist. Das ist die höchste Fleischqualität“, sagte Irzhanov.
Eine Schüssel Kazakhsha et kann je nach den Vorlieben des Gastes und der Region, in der sie zubereitet wird, so einfach oder so aufwändig sein, garniert mit Gemüse aus Lamm, Rind oder sogar Fisch. Man muss es mit heißer Sorpa (Suppe) und flüssigem Kurt essen, was eine perfekte Einführung in eine nahrhafte kasachische Mahlzeit ist. Es ist ein Gericht, bei dem man sich frei fühlen kann, mit den eigenen Händen hineinzuschnuppern.
Ulytau – geräuchertes und geschmortes Kazy (Pferderippensteak)
Zart und saftig sind Steaks angesagt, und das Pferderippensteak des Daididau’s tropft förmlich.
Diese Fleischsorten sind nicht einfach zu perfektionieren, aber Chefkoch Irzhanov kennt sich mit den Steaks aus. Kazy wird mit verschiedenen Kräutern mariniert und nach einem speziellen Rezept geräuchert, das von kasachischen Vorfahren überliefert wurde. Anschließend wird es 12 Stunden lang bei schwacher Hitze gedünstet.
„Die Vorbereitung war zunächst sehr schwierig. Im Allgemeinen ist die kasachische Küche sehr schwer anzupassen [to a restaurant], weil es früher in großen Mengen für eine große Anzahl von Gästen zubereitet wurde. In diesem Sinne mussten wir viel Arbeit leisten. Zunächst einmal mussten wir den ursprünglichen Geschmack des Fleisches beibehalten. Außerdem haben wir auf die Form und Präsentation des Gerichts geachtet“, sagte Irzhanov.
Das Ulytau-Gericht wird mit knusprigen Kartoffeln und Joghurt aus Kurt (salziger Hartkäse aus fermentierter Milch) serviert. Der Joghurt ist eher salzig, aber der Geschmack ist nicht aufdringlich. Die Kombination aus Fleisch und Joghurt macht das Gericht noch schmackhafter.
In Salzlösung gebackener Fisch
In der Speisekarte mit besonderen Gerichten Irzhanov testet die Grenzen dessen, was bei einem gastronomischen Erlebnis der kasachischen Küche möglich ist. Daididau ist Pionier der Molekularküche, dem kulinarischen Trend, der Zutaten dekonstruiert und auf unerwartete Weise neu kombiniert. Sie kochen auch mit der Sous-vide-Technik, bei der vakuumversiegelte Lebensmittel bei regulierter Temperatur in einem Wasserbad gegart werden.
Die Gerichte haben überraschende Kombinationen und Texturen, wie zum Beispiel Spaghetti aus Zhusai (einer wilden, duftenden Zwiebel) oder Spaghetti aus Kirsche, Zitronen-Penna und anderen. Ein solches Gericht ist in Salzlösung gebackener Fisch. Der Fisch wird in einer Salzlösung eingeweicht, um seine Form und seine wohltuenden Eigenschaften zu bewahren. Die Präsentation des vom Küchenchef persönlich servierten Gerichts ist ein Kunstwerk für sich. Auch der Geschmack enttäuscht nicht.
Bei einer durchschnittlichen Rechnung von 25–30 $ wird es nicht gerade die Bank sprengen.
